峇峇娘惹的风格
传统娘惹美食
著名的娘惹餐馆
新加坡和其他东南亚国家的娘惹食区别
现代娘惹小厨房
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峇峇娘惹(或称土生华人/侨生)是指十五世纪初期定居在满剌伽(马六甲)、满者伯夷国和室利佛逝国(印尼和新加坡)一带的中国明朝后裔(峇峇娘惹也包括少数在唐宋时期定居此地的唐人,但没有来源证明唐宋已有唐人定居此地,所以一般上峇峇娘惹都是指大明后裔)。这些唐宋明后裔的文化在一定程度上受到当地马来人或其他非华人族群的影响。男性称为峇峇,女性称为娘惹。六十年代以前峇峇娘惹在马来西亚是土著身份(Bumiputra),但由于某些政治因素而被马来西亚政府归类为华人(也就是马来西亚华人),从此失去了土著身份。
有些受华文教育的华人也称那些从小受英式教育的华人为“峇峇”,这个用法有藐视的意思,表示此华人已经数典忘祖或者不太像华人了。此外,当地的闽南人亦有句成语叫作“三代成峇”,根据这句话的定义,所有在马来西亚出生的第三代华人也都成了峇峇,但这句话没有藐视的成份,只是意味到了第三代华人,由于适应当地的社会环境的原故,其文化难免带有当地色彩。
此外,峇峇亦特指一个自称并被称为“峇峇”的华人族群,也就是今日在马六甲以及马来西亚独立前在槟城和新加坡的峇峇。峇峇华人讲马来语,他们也自称为“Peranakan”——马来语中“土生的人”,故“Cina Peranakan”即土生华人,这一词本用来识别“峇峇人”与“新客”——也就是从中国来的移民。在19世纪的马来半岛,这样的分别很明显也很重要,“峇峇”是土生的,而“新客”是移民,两者的生活习惯和政治意识不太一样。虽然马来西亚华人大都是本地出生的,可是“Peranakan”一词已成为“峇峇人”的专用自称。
娘惹菜口味浓重,使用多种来自马来料理多用的香料,如
小葱头(shallot),
姜(会选用普通姜,山姜或南姜),
姜花
辣椒
薄荷叶
香茅
叻沙叶
班兰叶
肉桂,
蜡烛果(candlenut, malay:buah keras),
罗望子(及罗望子做的亚参膏),
泰国青柠
香菜籽
莳萝
虾酱(峇拉煎)
鹹虾酱(cincalok)
豆酱,
棕榈糖等
讲究把香料研磨杵碎,调成稠糊的配料,给食物带来独特的风味。
娘惹菜又喜好使用华人传统的食材,配以多种马来料理中的配料,如椰浆,芒光,江鱼仔,青瓜等,
配合香料加以长时间的炖煮,最后成为一派色香味俱全的美食。
娘惹美食通常都包含了酸,甜和辣的味道。